壱岐では真珠貝の養殖が盛んです。真珠貝とはあこや貝ともいい、現在壱岐真珠は品質の上で日本の第一級品として業界では有名なのだそうです。今回は、その真珠貝に北海道の天然オリゴ糖と吟醸の酒粕を使っての粕漬けです。酒粕独特のくどさがなく優しい甘さが印象的です。

壱岐の真珠貝網小屋風景。私はこの空の高い、時間の概念のない風景が大好きです。

壱岐の伝統的郷土料理の一つです。春にたくさんの大根を一本一本丁寧に包丁で細い千切りにして天日干しをします。晴れた風のある日なら二日程でかんころ（切り干し大根のこと）ができますでしょうか。瑞々しい大根1本がたった50gほどになってしまいます！(>_<)

かんころの戻し方ですが、あまり長時間水に漬けておくと旨味が逃げてしまいますので、2〜3分水につけたら絞らずにそのままボールに上げておく。そうすると旨味を逃すことなくかんころが余分な水分を吸って戻ります。そのかんころとワカメを生姜酢醤油で和えたものが「めがらみ」です。

おばちゃんの顔よりも太い大根！

これぞまさに壱岐の伝統的＆家庭的な郷土料理です。東京でいう「白和え」です。んが、ひと味も二味も違います。壱州豆腐をすり鉢でよぉ〜っく擦りに擦り、味噌と薄口醤油、隠し味にゆべし(柚味噌)、擦りゴマを入れます。これが和え衣。

具は…壱岐ならではの「イカ」を入れると好まれます。塩湯にまず最初にイカを入れ、その湯でお好みの野菜を茹でていきます。具の水気を切って、手で野菜が和え衣に馴染むように混ぜたものが「およごし」です。とてもクリミィな舌触りの和え衣になります。とはいえ、「およごし」は各家庭の味なのでコレ！という決まりはないですよ！野菜も余り物で良かとです。今回は春ならではのキャベツ、芹を入れてみました♪

「ゆべし」は壱岐の郷土料理の1つです。壱岐で採れた柚子の皮に醤油と砂糖、唐辛子などを加えじっくり練り煮込み、味付けます。壱岐では古来より保存食とされてきたものです。

既にご存じの方も多い壱州豆腐ですが、初来訪の方のために。

壱岐の豆腐は、昔はにがりの代わりに海水でつくっていたそうです。大陸ゆずりの固さが特長。司馬遼太郎の「街道を行く」壱岐/対馬編で、とても美味しいと絶賛されています。とにかく味が濃ゆいです。

平山旅館でも使っている美味しい壱州豆腐を作る「正路」さんの豆腐でおよごしを、また豆乳も分けて頂きプリンを作ってみました。ジャムは壱岐苺と砂糖とレモんのみの体に優しい仕上がりです。

今回は対馬から猪と椎茸を取り寄せてみました。壱岐のお父さんが食べさせてくれた猪鍋が忘れられなかったからです。一時絶滅したかにみえた対馬の猪は、また最近数が増えて農家を困らせているようです。

猪肉の旨い条件は環境が作ります。山々は、岩山や起伏に富んだ険しい地形である方がよいとされ、対馬も知られざる猪の旨みどころです。また一般的な牛肉と比べてビタミンＢ1が多く、カルシウムは２倍以上と栄養面でも満点なのです。
東京で、とりわけ女性に不評な猪肉ですが、キチンと処置された肉は臭みが無く(雌のが美味しいそうです)、壱岐流の食べ方は固くなくきっと好きになってもらえるとメインにもってきました。東京の人に、もっともっと猪肉の美味しさを伝えたいです。

お客様からこんなお言葉いただきました。
『いつも思うことではあるけど、壱岐とは限らず、郷土の味を支配するのは、野菜やきのこの個性であり多様性のように思います。その土地の土や気候による違いか、ありふれたせり、なずな等、或いはきのこの類でも地域によって個性があります。 野菜が肉、魚等にその地域の彩りや風味を添える役割を演じる存在と思います。そんな思いを、壱岐の食材の鍋や和え物に感じました。』
『野菜は本当に作り手の愛情が表れるね』と。
そう、壱岐にはこれといって珍しい野菜はないのかもしれません。でも、壱岐の野菜を食べると、元気になるよとよくお客様からお言葉いただきます。個性の強い猪肉に共に堂々と渡り合える壱岐の野菜達は立派な主役です！

【今回の会の野菜一覧】

蕗の薹、柚子、大根、生姜、人参、キャベツ、芹、木の芽（酢味噌に）、椎茸、長ネギ、菜の花、大葉、牛蒡、春菊、白菜（キムチに）、苺、レモン（ジャムに）